锅里的红酒已经变成深紫褐色，蘑菇和培根也很香，鸡胸却一切就散，鸡腿靠近骨头又让人不放心。红酒炖鸡常被理解成“煮得越久越入味”，可鸡的不同部位耐受时间不同。香气需要时间集中，肉却需要温度受控。
经典做法会把鸡分块，与培根、洋葱、胡萝卜、香草、红酒和高汤慢炖。家庭操作最稳妥的是以带骨鸡腿和上腿为主，它们脂肪和结缔组织较多，比鸡胸更能承受长时间湿热。若混用鸡胸，应切成较大的带骨块，并比鸡腿更早检查熟度。
上色前把鸡表面擦干，薄薄裹粉或直接调味，分批放进热锅。锅塞得太满会迅速降温，鸡肉释放水分后只会焖灰。每一批煎到表面形成褐色，再取出；这一步负责焦香，不负责把内部完全煮熟，因此不要为了颜色反复翻动到肉发干。
蔬菜和香草在原锅中炒香，用干红葡萄酒刮起锅底附着物，再让酒液沸腾片刻后加入高汤。选择味道干净、自己愿意喝的酒即可，不必追求昂贵酒款。烹调会降低酒精含量，却不保证完全为零；需要严格避免酒精的人，应选择不依赖葡萄酒的炖鸡做法。
鸡块回锅后，液面大致包围肉，温度保持轻微冒泡，而不是整锅剧烈翻滚。英国美食网站的配方会先让酒液收浓，再以文火继续炖到鸡肉柔嫩。大火滚煮会让瘦肉纤维收紧，也让酱汁在肉尚未合适时过快蒸发。
蘑菇可以另锅煎到表面上色，最后再与鸡肉汇合。这样既不会让它从头吸满水变软，也能保留烘烤香。小洋葱同样可分开处理；培根本身有咸味，最终调盐应放到酱汁收浓以后，否则液体减少时容易过咸。
鸡肉必须安全熟透。新西兰食品安全部门建议禽肉中心达到摄氏七十五度并保持至少三十秒，也可采用等效时间温度组合；使用干净的食物温度计比只看颜色更可靠。处理生鸡后要洗手和清洁用具，不要冲洗生鸡，以免把细菌飞溅到水槽和台面。
鸡已熟而酱汁仍稀，可以先把肉取出保温，再开盖收浓；酱汁过厚则补少量热高汤。剩菜应在两小时内冷藏，热食剩余一般在四天内吃完，并复热到滚烫。红酒炖鸡的从容感，不来自无限延长烹饪，而是让煎香、炖熟和收汁各自在合适的时间发生。
资料来源
英国美食网站：法式红酒炖鸡；新西兰初级产业部：家庭食物安全。本文提供一般信息，具体规定、产品状态、开放安排和个人情况请以相关机构最新资料及专业意见为准。
