北非蛋要让蛋白凝固、蛋黄仍柔软，关键是先把番茄酱汁煮到能划出痕迹，再用小火加盖完成鸡蛋。
照片里的北非蛋总是浓稠鲜红，鸡蛋像几座小岛嵌在酱汁里。自己做时却常变成番茄汤：蛋白边缘散开，水从罐头番茄里越煮越多，最后只好用面包拼命吸。
先处理酱汁，鸡蛋才有落脚的地方。洋葱和彩椒用中火慢慢炒软，蒜和孜然、甜椒粉在后段加入，闻到香味便倒入番茄。香料炒太久会苦，番茄太早加又会让蔬菜只在水里煮。
罐头整番茄可以在锅里压碎，新鲜番茄则要给水分更多蒸发时间。酱汁应煮到木勺划过锅底后，痕迹能短暂停留。只有到了这个程度，鸡蛋加入后才不会被稀释成汤。
盐和酸度要在打蛋前调整。番茄偏酸，可以靠更长时间炖煮和洋葱甜味平衡，不必急着加很多糖。若放羊乳酪或其他咸味配料，前面的盐应保守一些。
用勺背在酱汁里压出浅窝，鸡蛋先打进小碗，再滑入锅中，较容易避免蛋壳和破黄。锅盖能让顶部受热，但火要小；持续大沸会让蛋白破碎，也容易在蛋黄还没热透前把锅底烧干。
蛋白完全凝固、蛋黄达到自己喜欢的熟度时就应离火，余温还会继续加热。给孕妇、老人、幼儿或免疫力较弱者食用时，应把鸡蛋充分煮熟，并使用清洁无裂纹的鸡蛋。
香菜、欧芹、辣椒和乳酪都可以最后加。它们的作用是提供清新、咸味和刺激，不应掩盖已经煮出甜味的番茄。面包最好烤到边缘脆，才能承受酱汁。
北非蛋看上去是一道把所有东西倒进锅里的菜，真正的顺序却很明确：先让蔬菜变甜，让番茄失去多余的水，最后才把最娇嫩的鸡蛋交给小火。
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