面糊倒进烤皿时稀得让人怀疑少放了面粉，出炉后却出现两种质地：上面是轻盈柔软的海绵，勺子继续向下，底部流出酸甜细滑的柠檬酱。它不是烘焙失误，而是液体、面粉和蛋白泡沫在温和热力里重新安排了位置。
八人份可准备五个鸡蛋并分开蛋黄蛋白、约一百五十克糖、七十五克软黄油、五十多克普通面粉、三百毫升全脂牛奶、约一百六十毫升柠檬汁和两颗柠檬的细皮屑。柠檬大小和酸度不同，果汁最好量取，不只按颗数猜。
黄油与一部分糖打匀，加入蛋黄、面粉、牛奶、柠檬汁和皮屑。混合物可能看起来轻微分离，这是酸与乳制品相遇后的正常样子，只要没有大量结块即可。柠檬只刨黄色外皮，白色部分会带来苦味。
另一只无油无水的盆中把蛋白打到起泡，再逐渐加糖，打成有光泽、能保持柔软尖角的状态。先取四分之一蛋白与柠檬液搅匀，让两者密度接近，再用刮刀翻入余下蛋白。动作要从底部翻起，不要反复画圈把空气压掉。
小烤皿装到约四分之三，放入深烤盘，再向烤盘加入热水至烤皿一半高度。水浴让边缘受热更柔和，蛋奶酱不至于迅速收缩。搬动热水盘时要格外小心，也可以先把空烤盘放进烤箱，再从壶里加水。
用较低温度烤到表面金黄、轻按有弹性，底层仍保持酱汁。不同大小烤皿时间不同，不要为了让中心完全干燥而继续烤，那会把本来要留下的柠檬酱一起凝固。出炉静置几分钟，撒糖粉或配少量浆果即可。
没有单人烤皿可以用一个较深的陶瓷烤盘，但中央成熟得更慢。柠檬汁不能随意大幅增加，酸度和液体比例都会改变结构。想更香可以加香草，第一次做却最好先掌握原比例。
含蛋奶甜点应使用干净无裂纹的鸡蛋，完成后及时食用；剩余部分冷却后覆盖冷藏。给孕妇、幼儿、年长者或免疫力较低者食用时，更要确保蛋制品得到充分烹调并遵循食品安全建议。
这道布丁最迷人的地方，是它不要求厨师亲手铺出两层。你只需要保护蛋白里的空气、让水浴控制温度，并在酱汁还存在时停火。看似稀薄的面糊，会在烤箱里找到自己的秩序。
资料来源
美国美食频道：柠檬海绵布丁；新西兰初级产业部：鸡蛋与沙门氏菌安全。本文提供一般信息，具体规定、服务状态和个人情况请以相关机构最新资料及专业意见为准。
