白汁炖鸡端上桌时，最好的状态不是一盘鸡肉泡在白色奶汤里，而是酱汁能薄薄挂住勺背，鸡肉轻轻一拨就松开，胡萝卜、蘑菇和豌豆仍各有自己的味道。它看上去丰厚，真正支撑层次的却不是大量奶油，而是一锅被认真使用的鸡汤。
四人份可以准备约八百克带骨鸡腿或六百至七百克去骨鸡腿、一根胡萝卜、一根韭葱或半个洋葱、两根芹菜、两百克蘑菇和一小碗冷冻豌豆。酱汁需要约三十克黄油、两汤匙面粉、五百毫升低盐鸡汤和一百毫升鲜奶油，另备月桂叶、黑胡椒、欧芹与半个柠檬。
带骨鸡腿味道更深，也能让汤汁自然增加胶质；去骨鸡腿更适合工作日晚餐。鸡肉擦干后薄薄撒盐，在宽锅里分批煎至表面浅金，不必追求完全熟透。一次塞满锅会让温度下降，鸡肉释放水分，最后得到的是灰白蒸煮而不是香气。
取出鸡肉，用原锅炒软洋葱、胡萝卜、芹菜和蘑菇。加入黄油与面粉，小火翻炒一两分钟，让生面粉味退去但颜色仍保持浅。鸡汤分三四次加入，每次先搅匀再加下一次，这比把液体一次倒完更不容易结块。放入月桂叶，再把鸡肉连同流出的汁放回锅中。
保持轻微沸腾，盖上锅盖留一道缝，炖至鸡肉熟透。带骨与去骨所需时间不同，最可靠的办法是检查最厚处；新西兰初级产业部建议鸡肉中心达到摄氏75度并保持30秒，或使用其认可的等效时间温度组合。没有温度计时，肉不应呈生粉色，流出的汁应清澈。
鸡肉熟后先转小火，再加入鲜奶油与豌豆。奶油进入后不要猛烈滚煮，否则容易油水分离。酱汁太稀，可以不盖锅温和收几分钟；太厚则补少量热鸡汤。最后才用柠檬汁、黑胡椒和盐调整，酸味不应把菜变酸，而是让厚重感退后一步。
它可以配米饭、土豆泥、面包或宽面条。若想减少奶油，可用全脂牛奶搭配少量奶油，但仍需要面粉提供结构；直接换成低脂奶制品后大火煮，更容易分离。蘑菇不喜欢可以换成更多韭葱，豌豆也可换成切段四季豆。
剩菜应在两小时内分装冷藏或冷冻。新西兰初级产业部建议，准备再次热食的剩菜冷藏不超过四天，食用时加热到中心滚烫、超过摄氏75度，并只重新加热一次。酱汁冷藏后会变稠，复热时加一小勺水或鸡汤，比再加奶油更容易恢复。
白汁炖鸡的温柔来自火候，而不是遮盖。鸡肉先获得颜色，蔬菜留下底味，面粉把鸡汤变成酱汁，奶油只在最后把棱角磨圆。掌握这个顺序，冬夜里的一锅白色炖菜就不会只剩下“奶”，而会有清楚、耐吃的深度。
资料来源
英国广播公司美食频道：白汁炖鸡；新西兰初级产业部：家庭烹调与剩菜安全。本文提供一般信息，具体规定、服务状态和个人情况请以相关机构最新资料及专业意见为准。
