Category: 美食

翠玉瓜含水量高，烘蛋容易湿软。擦丝后处理水分、控制配料比例，并让成品出炉后静置，才能切出完整而不干硬的方块。

北非蛋要让蛋白凝固、蛋黄仍柔软，关键是先把番茄酱汁煮到能划出痕迹，再用小火加盖完成鸡蛋。

烤蛋奶出现蜂窝孔和出水，通常是温度过高或烘烤过久。温和水浴、过滤蛋液和在中心轻颤时出炉，才能保留细腻口感。

俄式酸奶油牛肉要让肉保持嫩、酱汁保持顺滑，关键是分批煎肉、把蘑菇水分炒掉，并在低温下加入酸奶油。

米布丁在冷却时会继续吸收液体并变稠，应以低火慢煮、经常搅动，并在仍有流动性时停火。用熟饭制作也要注意快速冷却和妥善复热。

鸡肉锅派的馅料应先煮熟并收至浓稠，再稍微放凉后覆盖酥皮。热而稀的馅会产生过多蒸汽，使酥皮底面湿软、切开后流散。

稍干的面包更能吸收蛋奶液，但需要足够浸泡时间。使用热水浴和适当深度烘烤，能让中心温柔凝固、表面保持焦香，避免底部仍是冷奶。

传统牧羊人派用羊肉，肉馅要充分煎褐并收至浓稠，薯泥则应干爽蓬松。馅料稍微放凉再铺顶，能减少两层混在一起和出炉后大量流汁。

苹果酥粒的难点是让果肉软化、果汁变稠，而顶部保持松脆。苹果切匀、适量增稠并让酥粒保持冷而蓬松，可以避免上层焦了、底下仍像生水果。

焗通心粉会在烤箱里继续吸收水分，面也会继续熟。意面稍微欠火、白酱保持流动、奶酪离火后加入，再用短时间高温上色，成品才不容易干硬油腻。