烤蛋奶出现蜂窝孔和出水，通常是温度过高或烘烤过久。温和水浴、过滤蛋液和在中心轻颤时出炉，才能保留细腻口感。
烤蛋奶的配料少得几乎让人放松警惕：牛奶、鸡蛋、糖，再加一点香草或肉豆蔻。可当勺子切进去，表面下面全是小孔，盘底还渗出清水，才会发现这道老式甜点其实是一场温度控制。
鸡蛋里的蛋白质受热后会形成网，把牛奶固定成柔软凝乳。温度太高，网收得过紧，水分便被挤出来；烤箱里沸腾产生的气泡也会留下蜂窝。蛋奶不是靠烤得越实越安全，而是要在凝固与过熟之间停住。
牛奶只需加热到温暖并冒出轻微蒸汽，不必滚沸。鸡蛋和糖轻轻搅匀，避免打入大量空气，再把温牛奶缓慢倒入。若一下冲进滚烫液体，碗里可能先出现细碎蛋花。
把混合液过滤一次，可以去掉系带和未散开的蛋白，也让成品更细腻。表面泡沫用勺子撇掉，香料少量加入即可；肉豆蔻的作用是留下暖香，不是盖住蛋奶本身。
水浴像一层缓冲。把烤皿放进较深烤盘，再注入热水至烤皿约一半高度，能减慢边缘升温。移动烤盘时要防止热水溅入蛋液，也不要把玻璃器皿从极冷环境直接放入热水。
判断熟度不要等到中心完全坚硬。轻晃烤皿，边缘应已凝固，中心仍有小范围颤动；余温会继续完成凝固。牙签完全干净才出炉，往往已经太晚。
含蛋和奶的甜点不能长时间留在室温。吃不完应及时冷藏，并使用干净餐具取用。给老人、孕妇、幼儿或免疫力较弱者食用时，更要使用巴氏杀菌乳品和充分烹熟的配方。
烤蛋奶的细腻不来自复杂技巧，而来自不催促。低一些的温度、一盘安静的水，以及中心还会轻轻晃动时愿意关掉烤箱，便能把最普通的材料留在最柔软的状态。
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