烤箱里，泡芙像被一只看不见的手慢慢吹起，表面金黄，轮廓饱满。门一打开，几分钟内却一个接一个瘪下去，底部湿软，里面还有黏面糊。泡芙没有酵母，也主要不是靠泡打粉膨胀；真正把它撑开的，是面糊受热后产生的水汽。
制作从锅里开始。水或水与牛奶、黄油一起温和加热，先让黄油完全融化，再煮沸并一次加入面粉。迅速搅拌后，淀粉吸水糊化，面团逐渐成团并离开锅壁。回到小火继续翻拌片刻，是为了带走一部分多余水分；锅底出现薄膜并不代表烧焦，但火太大也会让脂肪分离。
面团离火后不能立刻把鸡蛋全倒进去。先让它降到手温附近，再分次加入蛋液，每次都搅到完全吸收。鸡蛋大小、面粉吸水性和前一步蒸发程度都会变化，所以配方中的蛋量更像范围。理想面糊应光滑有光泽，从刮刀落下时缓慢形成厚实的带状或弯钩，而不是像汤一样流平。
如果面糊太干，水汽不足、外壳厚重，挤出的尖角也难以消失；太湿则形状摊开，结构来不及定型。蛋液加过头很难用生面粉直接补救，因为那会破坏已经完成的糊化。较稳妥的做法，是最后留一点蛋液，观察状态后再决定是否加入。
挤在烤盘上时保持大小相近，并留出膨胀空间。尖峰可以用湿手指轻轻按平，避免先焦。烤箱必须充分预热，前半段不要频繁开门；温度突然下降，会让尚未固定的外壳失去支撑。是否需要先高温后降温，要服从所用配方和烤箱特点，不宜把不同配方的温度步骤拼在一起。
颜色只是第一重判断。一个真正烤透的泡芙应呈较深的金黄色，外壳坚实，拿起时有轻而空的感觉。英国美食网站的制作指南建议，出炉后切开或在底部戳孔释放蒸汽，再送回烤箱短暂干燥。这个步骤让内部湿气有出口，也给外壳更多时间变脆。
完全冷却后再填馅。奶油、卡仕达酱和水果都会把酥壳慢慢润湿，因此追求脆口时，应尽量接近食用时间再填。没有填馅的泡芙若回软，可以短暂回炉复脆；已经装入奶油的成品则应冷藏，并按照乳制品和鸡蛋食品的安全要求尽快食用。
泡芙失败时，与其马上把温度提高二十度，不如切开一个观察：内部是湿黏、厚实，还是已经中空但壳薄？前者可能烘烤和干燥不足，后者可能面糊过湿或出炉太早。理解水分在锅里、面糊里和烤箱里的去向，泡芙就不再像一场运气游戏。
资料来源
英国美食网站：泡芙面糊与闪电泡芙制作要点；英国美食网站：覆盆子白巧克力泡芙配方。本文提供一般信息，具体规定、开放状况、产品说明和个人情况请以相关机构最新资料及专业意见为准。
