模具翻过来，布丁不是不肯下来，就是带着裂缝倒在盘里；切开后里面布满小孔，边缘还渗出一圈水。许多人因此继续延长烤制时间，下一次却更硬、更蜂窝。焦糖布丁的难点不是把蛋奶烤成固体，而是在刚好凝固时停下，并让余温完成最后一段路。
六个小模具可用五百毫升全脂牛奶、三只全蛋加两个蛋黄、约八十克糖和香草制作蛋奶液，另用一百克左右白糖做焦糖。增加蛋黄会让质地更细腻，过多蛋白则更结实。不同模具深度和烤箱误差很大，时间只能参考，状态比分钟数更可靠。
做焦糖时，将糖和少量水加热，糖溶化后尽量不搅拌，只轻轻转锅。颜色从透明到浅金，再到琥珀，变化会在最后几十秒加速。过早离火味道单薄，太晚则苦。达到深琥珀色后立即分入模具，操作要稳，热焦糖会造成严重烫伤。
牛奶加热到冒蒸汽但不猛烈沸腾。鸡蛋与糖轻轻混合，不必打入大量空气；把热牛奶分次加入并不断搅拌，让蛋液逐渐升温，避免瞬间变成蛋花。最后过滤到量杯中，撇掉表面泡沫，再倒在已经凝固的焦糖上。过滤是细腻口感的重要一步。
水浴提供缓慢、均匀的热。把模具放入深烤盘，再在烤箱架上加入热水，水位约到模具一半，避免搬运时晃入蛋液。中低温烘烤，让模具外围不至于先过热。水若猛烈沸腾，蛋白收缩就会挤出水分，形成蜂窝和粗糙边缘。
判断熟度时轻轻晃动模具，边缘应定型，中心仍有一小片像果冻般颤动，但不是液体翻涌。取出后余温会继续凝固。每只模具大小不一时，可先取出已经到状态的，不必让全部陪着最大的一只继续烤。温度过高比少烤两分钟更难补救。
布丁应先离开水浴放凉，再盖好冷藏至少四小时，隔夜通常更稳定。冷藏不仅让蛋奶完全定型，也让硬焦糖逐渐吸收水分变成酱汁。刚出炉就倒扣，结构太软；只冷藏一小时，焦糖可能仍牢牢粘在模底。
倒扣前用薄刀沿边缘轻轻划一圈，模具底部可在温水中短暂蘸几秒。把盘子盖在模具上，一次翻转，轻轻晃动而不是猛烈敲打。若没有松开，再温一下底部。盘子要有边缘，因为焦糖液通常比想象中多。
蛋和乳制品需要保持清洁与低温。新西兰初级产业部建议使用干净、无裂纹的蛋，处理后清洗手、台面和器具；对低免疫人群，蛋类和自制卡仕达应充分烹调并妥善冷藏。布丁冷却后不要长时间放在室温，食用前一直放在冰箱。
一只漂亮的焦糖布丁，靠的不是更多奶油或复杂装饰，而是克制火力。焦糖需要勇敢地等到琥珀色，蛋奶却需要在尚有轻颤时离开烤箱。一个阶段要多等几秒，另一个阶段要少等几分钟，差别正藏在这两种相反的耐心里。
资料来源
爱尔兰国家乳业委员会：焦糖布丁参考做法；新西兰初级产业部：家庭食物准备、烹调与储存安全；新西兰初级产业部：低免疫人群食品安全指南。本文提供一般信息，不代替针对个人情况的金融、医疗、移民、法律或其他专业意见；规定、产品状态、开放安排和个人情况请以相关机构最新资料为准。
