在新西兰和澳大利亚的咖啡馆玻璃柜里，经常能看到一种椭圆形小蛋糕：边缘烤得金黄，中央点着覆盆子或蓝莓，切开却比普通松饼湿润细密。它通常叫作杏仁小蛋糕，与法国的金融家小蛋糕关系密切，核心材料是蛋白、杏仁粉、糖和融化黄油。
做十二个普通大小的小蛋糕，可准备六个蛋白、一百五十克杏仁粉、两百克糖粉、七十五克普通面粉、一百五十克无盐黄油、一小撮盐和一个柠檬的皮屑，再配一小碗覆盆子或蓝莓。比例可以随模具和配方调整，但称重比用杯子挖杏仁粉更稳定。
先把黄油融化，继续加热到乳白泡沫减少、底部出现浅褐色小点并闻到坚果香，便成为焦化黄油。第一次做也可以只融化不焦化，成功率更高。无论哪种，都要放到温热而不烫手；滚烫黄油直接碰蛋白，容易让面糊出现不均匀小块。
蛋白只需用手动打蛋器搅到起细泡，不要像蛋白霜那样打出硬挺尖角。另一盆混合并过筛糖粉与面粉，再加入杏仁粉、盐和柠檬皮屑。倒入蛋白轻轻拌匀，最后加入放凉的融化黄油，看到面糊均匀就停止。过度搅拌会让小蛋糕失去细嫩感。
椭圆杏仁小蛋糕模具能做出熟悉外形，却不是必要条件。普通十二孔松饼模同样可用，关键是充分涂油，孔内装到约四分之三，给膨胀留空间。每个面糊上放两三颗浆果，不要压入太多冷冻水果，否则中心水分过高、烘烤时间也会失去一致。
家用烤箱可从摄氏170至180度的热风温度区间开始，具体以配方、模具深度和烤箱实际温度为准。烤到表面金黄、轻按能回弹，竹签带出少量湿润碎屑而没有生面糊。出炉后先在模中放五分钟，让脆弱边缘稳定，再沿四周轻轻脱模到晾架。
最常见的失败，一是中心油湿，二是蛋糕粘模。前者通常来自水果过多、黄油称量错误或时间不足；后者则常因模具涂油不均、出炉立刻硬撬，或完全放冷后糖分重新黏住。等待五分钟左右再脱模，是热与冷之间比较合适的窗口。
蛋白来自分蛋，剩下的蛋黄可以做蛋奶酱、炒蛋或加入面条面团，减少浪费。杏仁属于常见过敏原，给客人食用时应明确说明，也不要把杏仁粉悄悄换进原本无坚果的点心。成品密封保存，想保留最佳边缘口感，食用前可短暂回温。
这种小蛋糕不靠高高膨起吸引人。它的好吃来自外缘轻脆、内部湿润和杏仁香在第二口后慢慢变清楚。没有专用模具也无妨：把蛋白留在“刚起泡”的程度，让黄油先降温，再克制地放几颗水果，家里的松饼盘就能烤出咖啡馆玻璃柜里那种安静的精致。
资料来源
美诺新西兰厨房：杏仁小蛋糕；澳大利亚乳业厨房：杏仁小蛋糕；澳大利亚广播公司：蓝莓杏仁小蛋糕。本文为家庭烘焙参考。烤箱、模具和食材吸水性会改变时间；杏仁属于坚果过敏原，为他人制作时请主动说明。
