蛋奶挞看起来只有两部分：一圈酥皮，一池淡黄色内馅。真正困难的却是让它们在同一只烤箱里得到不同待遇。酥皮需要足够热，才能干爽酥松；蛋奶液害怕过热，温度一高就会收缩、出水，切面从丝滑变成蜂窝。
一个二十厘米挞模，可用约二百五十克普通面粉、一百四十克冷黄油、一百克细砂糖、一颗蛋和少量牛奶做甜酥皮。内馅准备二百五十毫升全脂牛奶、二百五十毫升鲜奶油、八个蛋黄、一百克糖，再加香草、柠檬皮和现磨肉豆蔻。第一次做，按克称量比凭杯量更可靠。
黄油与面粉搓成粗屑后加入糖和湿料，只揉到面团刚好成形。过度揉搓会发展面筋，挞皮烤后变硬。包好冷藏至少半小时，擀开后铺进模具，让边缘暂时高出模沿，再次冷藏。低温休息能让黄油重新变硬，也减少烘烤时回缩。
盲烤决定底部会不会湿软。挞壳铺烘焙纸、装入烘焙豆或干豆，在较高温度下烤到边缘定形；移走重物后继续烤，直到底部呈浅金色、摸起来干爽。只把边缘烤熟就倒入液体，内馅会把半生面团封在下面，之后很难补救。
内馅要用温度而不是面粉凝固。牛奶、奶油、香草、柠檬皮与少量肉豆蔻加热到刚要沸腾；蛋黄和糖搅至均匀，再一边搅拌一边慢慢加入热奶，让蛋黄逐渐升温。过滤进量杯，静置后撇掉表面泡沫，烤出来的表面会更平整。
把烤箱降到较低温度，挞壳连烤盘一起放在炉架上，再倒入蛋奶液，可以减少端起满模时泼洒。烤到外围已经稳定，中央仍有非常轻微的整体晃动就取出。余温会继续凝固；若等到中心完全僵硬，冷却后往往已经过熟。
表面裂纹、鼓包和渗水，多半在说明温度太高或时间太长。切开后出现许多小孔，是蛋白质收得过紧留下的痕迹。下次先用烤箱温度计确认实际温度，并把判断从“烤够多少分钟”改成观察边缘和中央的状态。
蛋奶制品需要注意冷藏。使用干净、无裂纹的鸡蛋，制作后不要让成品在温暖室温长时间放置。完全冷却后覆盖冷藏，家中有孕妇、年长者、幼儿或免疫力较低者时，更应确保蛋奶馅充分烹调并遵循食品安全建议。
好的蛋奶挞不靠浓重香料遮盖。肉豆蔻只留下温暖气味，柠檬皮把奶香提亮，刀锋穿过时，酥皮发出轻响，内馅却保持安静。它的秘诀不是更复杂，而是先让挞壳烤够，再懂得在蛋奶液看似还差一点时停手。
资料来源
英国广播公司美食频道：经典蛋奶挞；新西兰初级产业部：鸡蛋与沙门氏菌安全。本文提供一般信息，具体规定、服务状态和个人情况请以相关机构最新资料及专业意见为准。
