鸡肉和韭葱很适合冬天，却容易在焗锅里变成一盘淡白色的水。关键不是倒更多奶油，而是先给鸡肉上色、让韭葱蒸发水分，再把高汤收成能挂在食材上的酱。
四人份可用去骨鸡腿肉约六百克、粗壮韭葱两根、洋葱半个、蒜、面粉少量、高汤三百毫升、第戎芥末一至两匙和少量奶油，另备百里香与黑胡椒。
韭葱层间容易藏泥，纵向切开后在流动水下翻洗，再彻底沥干。鸡肉用厨房纸擦干、切成较大块，轻撒盐和胡椒，锅太挤就分批煎到表面金黄。
鸡肉不必在煎锅里完全熟透，先取出休息。原锅加入洋葱和韭葱，中火慢炒到柔软微甜；若一开始就加大量盐，韭葱会迅速出水，更难形成香气。
撒入少量面粉炒去生味，再逐步加入高汤并刮起锅底焦香。芥末提供酸度与深度，不是为了让成品辛辣；奶油最后只需足够让酱汁圆润。
鸡肉回锅后把全部材料转入焗盘，酱汁应只包裹而不是淹没。放入热烤箱烤到中心彻底熟透，最后几分钟可撒少量面包屑或奶酪增加焦边。
鸡肉安全不能只靠外表颜色。使用干净温度计测最厚处，生熟工具与砧板分开；若用带骨肉，烹调时间会更长，也要避开骨头测量。
搭配土豆泥、糙米或一片能吸酱的面包，再加柠檬汁拌绿叶菜，整餐就有浓淡对比。高汤、芥末和奶酪都含盐，调味留到最后再决定。
提前做好时，把煮好的底料快速冷却并冷藏，食用前再彻底加热。剩菜分成浅盒比整只焗盘降温快，第二天可加入少量高汤慢慢回热。
这道菜真正的浓郁来自煎香和收汁，不是用乳脂掩盖一切。韭葱保留甜味、鸡肉仍然多汁、芥末在尾段提亮，冷天的一锅饭就能厚实而不沉。
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