锅盖掀开时，三只松饼高得像小圆柱；铲子一碰，其中一只立刻向旁边歪倒。舒芙蕾松饼的高度来自蛋白霜里的细小气泡，泡打粉只是辅助。气泡若在搅拌时破掉，或中心还没凝固就离开热源，再漂亮的高度也只是短暂幻象。
两颗鸡蛋足够做一小批。蛋黄与牛奶、香草和过筛低筋面粉拌成基础面糊，蛋白放在无油无水的碗里。蛋黄或油脂混入会妨碍起泡；糖应分次加入，打到有光泽、提起打蛋头形成稳定尖角，而不是干燥成块。
蛋白霜过软，面糊无法站高；过硬则难以和蛋黄糊融合，翻拌时留下白色硬块并损失更多空气。先取一小部分蛋白霜把蛋黄糊调轻，再分次从底部向上翻拌。看不见明显白纹便停止，不要为了绝对均匀持续画圈。
锅要厚、平并有合适锅盖，以最低或小火慢慢预热。表面只留极薄油膜，油珠过多会造成斑驳。把面糊堆成小而高的圆丘，第一层略定型后再向上加一勺，比一次摊成巨大饼更容易保持形状。
在空处加入少量水并立刻加盖，蒸汽帮助热量包围高面糊。水不能直接淋到饼上，锅内也不能积成一滩。底部未定型前频繁开盖会散热，火力过高则外面焦、内部仍是生泡沫。时间应结合饼的大小和锅温判断。
翻面时先试探边缘。铲子能完整深入、饼体有弹性再轻轻滚转；若黏住或中心摇晃得像液体，应再等一会。第二面同样加盖小火，确保中心熟透。离锅后轻微回落属于正常，迅速瘪成薄饼多半是消泡或未熟。
这类含蛋面糊不适合长时间等待，双倍配方放在盆里排队会不断失去空气。需要多人份时，可同时使用两口锅，或分批重新打面糊。为高风险人群制作时，鸡蛋必须充分加热；成品最好立即食用，剩余及时冷藏。
舒芙蕾松饼最考验的不是添加更多东西，而是克制：蛋白打到刚好，翻拌到刚好，锅温低到愿意等待，中心熟到足以支撑自己。端上桌后它仍会慢慢下降，但柔软和湿润应该留下，那才是比高度更可靠的成功。
资料来源
日式料理网站：日式舒芙蕾松饼做法；新西兰初级产业部：家庭食品安全。本文提供一般信息，不代替针对个人情况的金融、医疗、移民、法律或其他专业意见；规定、产品状态、开放安排和个人情况请以相关机构最新资料为准。
