西红柿炒茄丝：下饭神器的两种做法

这道“西红柿炒茄丝”酸甜开胃、香浓软糯，热乎拌饭绝配。文章整理了两种做法：煸炒版与裹粉炸香版，按口味和时间灵活选择，同时保留“蒜分两用”和“明油提香”的核心技法。

食材准备

• 茄子 适量（切丝或切条）
• 西红柿 适量（切条或块）
• 大蒜 数瓣（拍碎成蒜泥，分成四份）
• 葱花 适量
• 调味：酱油、料酒、白糖、盐、明油（熟油/香油，用于出锅前增香）
• 做法二额外：淀粉适量、食用油适量（用于炸制）
• 预处理要点：
  • 取两份蒜泥，加少许盐与清水调成“蒜盐水”；
  • 余下两份蒜泥保持干燥，与葱花搭配用于爆香。

做法一：煸炒版（更清爽）

1. 预处理茄子：锅热少油，下茄丝中小火慢煸至变软出香，加入约1小勺盐提味，盛出备用。
2. 爆香打底：锅中留底油，下葱花与“未泡盐水”的干蒜泥，小火煸出香气。
3. 炒西红柿：下西红柿大火翻炒至软烂并“出油”（番茄红油析出）。
4. 调味融合：加入酱油、料酒、白糖调味；倒回煸好的茄丝，翻匀。
5. 提亮收尾：淋少许明油，沿锅边倒入“蒜盐水”，快速翻匀，出锅。

做法二：裹粉炸香版（更外酥内嫩）

1. 挂糊炸制：茄丝加少许盐抓匀略出水，分次撒入淀粉抓拌，使其薄薄裹粉。油温约六成时下锅，炸至熟透微金，捞出沥油。
2. 爆香打底：锅留底油，下葱花与干蒜泥，小火煸香。
3. 炒西红柿：下西红柿炒至出油。
4. 调味融合：加入酱油、盐、白糖调味；下炸好的茄丝，快速翻炒裹味。
5. 提亮收尾：淋少许明油，沿锅边倒入“蒜盐水”，翻匀出锅。

两种做法对比

对比点	做法一：煸炒版	做法二：裹粉炸香版
口感	软糯多汁、清爽	外层微酥、内里软嫩
油量	较省油	相对用油更多
难度	操作简便	需控油温与挂糊
适合人群	日常快手下饭	追求层次与香气

关键要点

• 茄子先“走一步”：煸软或炸熟后再与番茄合炒，口感更软糯、挂味更好。
• 蒜分两用更提香：干蒜泥用来爆香，最后再加“蒜盐水”提香不糊、收口清亮。
• 番茄要炒到“出油”：番茄红素与油脂充分乳化，酱香更融合，颜色更诱人。
• 糖盐平衡酸度：白糖少许即可，用来圆润番茄的酸，避免过甜。
• 明油的作用：出锅前沿锅边淋入少许热油，能带来“油亮”的卖相与收尾香气。
• 炸制控温：六成油温下锅，火候过高易焦，过低则吸油；保持油面微波、筷子入油起密集小泡为宜。
• 快速翻匀即出：最后加“蒜盐水”后不要久炒，以防蒜味发苦或菜品出水。

食用建议

• 最佳吃法是趁热浇在米饭上拌匀吃，汁浓味厚、特别下饭。
• 也可作为盖浇小菜配面条，风味同样出色。

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